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:: Saumon : bon ou mauvais pour la santé ? ::

 
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MAX55
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MessagePosté le: Mar 29 Juil 2014, 12:55 am    Sujet du message: Saumon : bon ou mauvais pour la santé ? Répondre en citant


Le saumon : ses vertus, ses risques
Sommaire
Le saumon : ses vertus, ses risquesFaut-il préférer le saumon sauvage ?Quels secrets cachent le saumon d’élevage ?Comment manger du saumon en prenant le moins de risque possible ?Le saumon, premier animal génétiquement modifié dans vos assiettes ?

Entre le saumon et l’homme, c’est une vieille histoire de complicité. Ce grand carnivore des eaux froides fait, depuis toujours, le bonheur des populations qui le capturaient naguère dans les rivières. Des restes de squelettes de ce prédateur ont ainsi été trouvés près des foyers préhistoriques à Brassempouy1. Par la suite, et jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée abondante et facilement accessible, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine2. Difficile à conserver et à portée de tous, il est considéré comme un mets gras et peu raffiné. La révolution industrielle va cependant balayer ces représentations. Depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Le processus va alors s’inverser : désormais un bien recherché, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture de riche.
Le saumon, un habitué des assiettes
Aujourd’hui, le saumon n’est plus jalousé par les classes moyennes. En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, on le retrouve partout. Comme il semble loin le temps où il était réservé aux tables de fêtes ! Les explications de cette nouvelle inversion se résument en un mot : l’industrialisation. De l’écloserie à l’abattoir, en passant par la découpe et la grande distribution, les entreprises ont démocratisé sa consommation depuis les années 80. Sa mise en culture a été l’élément déterminant : désormais, plus de la moitié du poisson consommé dans le monde est issu d'un élevage. C’est ainsi qu’il est devenu, de très loin, le poisson le plus consommé en France. « Les ventes de saumon fumé sont passées de 6 000 à 20 000 tonnes en vingt ans et sont moins concentrées sur la période de Noël », affirme Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie. Facile à cuisiner, sans arête et jouissant d’une très bonne réputation, le saumon plait à tous, qu’il soit issu de la pêche ou de l’élevage. Pourtant, depuis quelques années, un malaise s’est installé chez une partie des consommateurs. Un malaise qui frappe ceux qui cherchent à découvrir les dessous de l’industrie agroalimentaire. Le saumon est-il si bénéfique pour la santé ? Renferme-t-il, comme on peut l’entendre, des métaux lourds, des antibiotiques et autres pesticides ? Que nous cache-t-on et pourquoi ? Entre les reportages sensationnels à charge, les études contradictoires et les actions de communication de l’industrie du saumon, difficile pourtant d’y voir clair…
Des vertus vraiment indéniables ?
Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tel que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois. Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à une étude japonaise portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayés cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires3, de dépression4, de maladie d’Alzheimer5 ou encore d’arthrite6, et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau9. D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle6, le taux de triglycérides7 et la formation de caillots sanguins8, diminuant de fait les risques d’athérosclérose. Ces études sont davantage médiatisées et mises en avant que celles qui n’établissent aucun lien entre les oméga-3 et la santé cardiovasculaire. Et il en existe pourtant ! En 2012, une équipe de chercheurs avait jeté un froid glacial sur les industries médicales et agro-alimentaires. A l’aide d’une méta-analyse, publiée par le JAMA, ces chercheurs ont synthétisé les résultats de 20 études regroupant plus de 68 000 individus10. Sans voir le moindre impact d'une supplémentation en oméga-3 sur les morts subites cardiaques, les infarctus du myocarde ou les accidents vasculaires cérébraux (AVC)...
Les enjeux sont très importants car le saumon et les poissons gras de manière générale sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons. C’est globalement la ligne qu’ont adopté la plupart des agences nationales et associations de sécurité sanitaire en recommandant de consommer au moins deux parts de poisson par semaine, dont au moins un poisson gras (comme le saumon). Récemment, cependant, des organismes ont fait machine arrière. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) incite désormais la population à limiter sa consommation de poissons à deux portions par semaine. Elle recommande aussi de « varier les espèces et les lieux d'approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d'une alimentation diversifiée » et fournit des préconisations plus précises à l’égard des populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants. De manière analogue, le gouvernement norvégien a tempéré ses conseils à l’égard des poissons gras en 2013. Simples mesures de précaution ou véritables prises de conscience ?
Des risques potentiels
Qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques et la moindre étude compromettante est largement relayée par les médias. Ces soupçons sont symptomatiques d’un monde où l’alimentation est désormais produite par une industrie inouïe, en quête de profit perpétuel. Les scandales alimentaires, dont le dernier portait sur la viande de cheval, laissent un goût amer aux consommateurs, écœurées par les découvertes des rouages du monde agro-alimentaire. C’est dans ce contexte qu’un reportage diffusé sur une chaîne de télévision française (France 2) a mis le feu aux poudres en novembre dernier. Durant près d’une heure, le journaliste s’évertue à prouver que les saumons d’élevage (notamment ceux issus de Norvège) sont parmi les « nourritures les plus toxiques du monde ». Produits chimiques, antibiotiques, métaux lourds, pesticides : tout y passe. Un voyage glaçant au pays du saumon qui a fait bondir le puissant lobby agro-alimentaire, Norge. La réaction de ce dernier sur son site internet, reprend point par point les accusations du reportage très à charge. Plus loin dans ce dossier, nous reviendrons justement sur les risques éventuels que comporte l’aquaculture des saumons. Ce n’est pas le seul secteur visé par la critique : la pêche est également attaquée en raison de la pollution qui ravage les océans. « Globalement, le saumon d’élevage est meilleur que le saumon sauvage, car les mers sont contaminées par divers produits », affirme Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie à l’Université de Bordeaux et expert à l’AFSSA. Face à cet imbroglio, les consommateurs préfèrent rester méfiants : en novembre 2013, selon les chiffres Kantar Worldpanel, les ventes de saumon frais ont chuté de 25 % en volume par rapport à l'année dernière et de 10,8 % pour le saumon fumé.
En fait, le tout est de savoir si les bénéfices supposés du saumon (comme la prévention des risques cardiovasculaires) compensent ou non les incertitudes sur les risques toxicologiques…


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MessagePosté le: Mar 29 Juil 2014, 12:55 am    Sujet du message: Publicité

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